صور| الكنافة في الإسكندرية.. أشكال وألوان

صور| الكنافة في الإسكندرية.. أشكال وألوان أقدم محل حلويات - تصوير: نيفين سراج

تصوير: نيفين سراج

تعتبر الكنافة من الحلويات التي ارتبطت بشهر رمضان منذ زمن في مصر، ويذكر بعض المؤرخين أنه من الأرجح أن تكون عرفتها مصر منذ عهد الخليفة المعز لدين الله الفاطمي الذي حكم مصر في عصر الفاطمين والذين استقبلوه بهذه الحلوى، أو أنها وصلت إلينا من بلاد الشام الذين ابتكروها في عهد الخليفة معاوية بن أبي سفيان والتي عرفت وقتها بـ”كنافة معاوية”.

 الكنافة بدايات ومنتصف القرن 20

وهي تعود بالذاكره للطفولتها وأجواء رمضان وإعداد الحلوى، تقول وفاء العايدي، إسكندرانية في منتصف العقد السادس من العمر: “الكنافة والقطايف بالذات ارتبطت عندنا بشهر رمضان، ممكن الجلاش ناكله طول السنة، وأنواعها كانت معروفة ومحدودة، وكانت العجينة المتوفرة هي عجينة الكنافة اليدوي اللي بتكون برش على صنية، الآلي ماشوفنهاش غير في أواخر السبعينات أوائل الثمنيات كدة”.

كنافة بالقشطة في أحد أقدم محلات الحلوانية في الإسكندرية

أنواع الكنافة زمان

توضح وفاء العايدي للثقافة وتراث أنواع الكنافة التي عرفتها منذ طفولتها حتى فترة شبابها في القرن الماضي:

الكنافة النابلسية تشير العايدي أن هذا النوع من الكنافة وصلت إلينا من بلاد الشام تحديداً من مدينة “نبلس” الفلسطينية وتكون حشوها بالجبنة العكاوي،وهي عبارة كنافة مهروسة ومكبوسة في الصنية ويضع لها السمن ويتم تسويتها على عين البوتجاز وتحمر الكنافة حتى تأخذ لون غروب الشمس ثم تسقى بالشربات وهي ساخنة.

كنافة عش البلبل وسميت بذلك لأنها تلف لتأخذ شكل عش العصفور أو البلبل لأنها صغيره ويكون وسطها مفرغ يتم حشوها بالمكسرات.

كنافة عثمانلي،أحد أقدم محلات الحلوانية في الإسكندرية

الكنافة العثمانلي: “وديه عرفناها من الأتراك اللي كانوا عايشين في مصر وعشان كده اتسمت العثمانلي نسبة إلى العصر العثماني “التركي”،وهي عبارة عن كنافة بيتم تحمرها أولا، بعد ذلك يتم تسقيتها بالشربات وتخلط بالمكسرات أو الفواكة”.

أما الكنافة البلورية: وسميت بذلك الاسم لأنها تحتفظ في إعدادها باللونها الأبيض، وطريقة إعدادها أنها يتم تسويتها على نار هادئة في الفرن حتى تحتفظ بلونها الأبيض.

الكنافة المحشية بالكريمة أوالقشطة: وهي كنافة تكبس ويتم وضع جزء منها في الصينية، ثم تضاف فوقها طبقة من القشطة أوالكريمة وتغطى بطبقى أخرى من الكنافة فوقها وتوضع في الفرن حتى يحمر وجهها ثم تسقى بالشربات.

كنافة بورمة: وسميت بهذا الاسم لأنها تبرم وتحمر وتسقى بالشربات دون حشو.

أنواع الكنافة 

إضافة إلى الأنواع سابقة الذكر، يوضح أحمد مهران،أحد العاملين في أحد محلات الحلوانية في الإسكندرية، “إلى جانب أنواع الكنافة بتاعت والدتي وجدتي اللي أتولدنا لقيناها زي الكنافة العادية بتاعتنا أم لبن واللي لسه بنعملها ونبيعها لحد دلوقتي في رمضان، لكن زي ماكل حاجة بتتطور الكنافة دلوقتي كمان اتطورت خاصة في الحشو بتاعها”.

كنافة بالمانجة في أحد محلات الحلوانية في الإسكندرية

ويعدد “مهران” أنواع الكنافة حديثة العهد التي يبيعها ويقبل عليها الزبائن ومنها.

كنافة بالمانجة: وهذه ظهرت حديثا عندما كان يتزامن حلول شهر رمضان مع موسم حصاد المانجو، فابتكرت هذا النوع من حشو الكنافة، وكنافة بالنوتيلا، وظهرت أيضا حديثا مع وجود الشيكولاته بالبندق القابلة للدهن والتي لاقت رواجا شرائيا.

وهناك كنافة بالبلح ولأن شهر رمضان ارتبط بأكل التمر تم ابتكار هذا النوع.

كنافة بالنسكافية

وكذلك كنافة خشاف، وتستخدم فيها القراصية والمشمشية وأيضا لارتباطها بشهر رمضان، إضافة إلى كنافة بالنسكافية وكنافة بالأيس كريم

وكنافة على الفحم وانتشرت أكثر مع وجود محلات الحلوانية السورية في مصر لارتباط هذا النوع ببلاد الشام.

كنافة محمرة بالفستدق في الإسكندرية
الوسوم